l’ingrédient secret pour une paella ?

Le romarin !

Je vis en Espagne, pays de la paella, et cela fait déjà un petit moment que j’essaie de retrouver le goût d’une bonne paella.
Pendant longtemps, quelques soient les ingrédients, je trouvais ma préparation fade et sans intérêt.

Du coup, j’ai commencé à enquêter autour de moi et à demander à mes amies espagnoles le secret d’une paella réussie.Et toutes m’ont répondu la même chose : le secret de la paella, c’est le bouillon. Bon, il paraît qu’il est aussi recommandé de verser le riz en croix pour s’assurer de la saveur, mais il est possible qu’en l’occurrence il s’agisse plus de tradition ou d’une superstition…

Seulement voilà, mes amies d’ici ont aussi insisté pour dire que ce qui donne du goût au bouillon, ce sont les crustacés et le poulet.
Comment retrouver un bon goût de bouillon dans une paella végétarienne ?
Je me suis penchée sur les bouillons en cube et autres bouquets garnis avant d’en arriver à une recette qui – enfin ! – avait le goût que je voulais.

Ingrédients pour une paella végétarienne (pour 4)
Nommés au fur et à mesure de leur utilisation
– huile d’olive, sel et poivre
– 1/2 oignon
– 1 poivron entier ou 2 demis poivrons de couleur différente
– 1 cc de paprika fumé (pour donner le goût du chorizo)
– des légumes au choix (petits pois, olives noires, artichauts, fèves,…)
– une poignée de tomates cerises coupées en deux ou 2 tomates épépinées coupées en morceaux
– un pincée de safran qu’on aura fait tremper dans l’eau (ici, pour dépenser moins d’argent dans cet épice ultra chère, on ajoute parfois un colorant spécial paella)
– 1 branche de romarin
– deux feuilles de laurier
– 4 gousses d’ail (je les broie au presse-ail mais on peut le hacher finement)
– et au choix, selon son goût, du persil, des clous de girofle, du piment… tout ce que vous aimez qui donnera du goût au bouillon.
– 200g de riz rond (1 tasse environ)

1. Je fais chauffer l’huile avec le sel et le poivre. Et j’y ajoute l’oignon coupé en dés. Pendant ce temps, je coupe mon poivron.
2. Lorsqu’il a commencé à blondir, j’ajoute le poivron épépiné et coupé en lamelles. Et la cuillère à café de paprika fumé. La cuisine indienne fait chauffer ses épices pour leur donner plus de goût et j’en ai pris l’habitude. Je fais chauffer à feu doux 5 minutes environ.
3. J’ajoute mes légumes et mes tomates. Je cuis à feu doux 5 minutes environ.
4. J’ajoute mon eau safranée. Et je couvre le tout avec une quantité suffisante d’eau pour qu’elle recouvre mes légumes et les dépasse de 2 cm environ. Je monte le feu pour que l’eau bouillonne et je basse à feu doux.
5. J’ajoute le romarin, le laurier, l’ail, les herbes que j’ai choisies ce jour là et mon riz (en croix ou en pluie comme le cœur vous en dit).
6. Je laisse mitonner 40 minutes environ. Le riz doit être tendre et de cette belle couleur dorée. En général, je rajoute de l’eau chaude en cours de cuisson. Je goutte et je vérifie le sel.
7. Et… c’est tout ! On peut servir avec des tranches de citron.

Depuis ces recherches et ces expérimentations, je suis retournée à Valence. Et dans le célèbre marché central de la vieille ville, dans un stand d’épices, on vendait justement un kit pour la paella : dedans il y avait l’inévitable safran, du colorant alimentaire et… de la poudre de romarin !

Eurêka !

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